Bon plan ! Un resto sans allergène

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Je vous l’avais promis, pour les vrais allergiques, un bon plan sur Lyon!

Si je vous dis : pain, crème, céleri, crevettes et lupin ?… Vous pensez qu’il s’agit de la liste d’ingrédients d’un challenge de Top Chef ? Vous ne faites donc pas partie des 4% de Français souffrant d’allergies alimentaires. Mais si vous aviez trouvé leur point commun, vous serez heureux de vous attabler chez Christine Delay.

Le pain contient du gluten, la crème du lactose, quant aux crustacés, céleri et lupin, ils font également partie, comme les mollusques, les œufs, le soja, les arachides, les fruits à coque, la moutarde et le sésame, des principaux allergènes alimentaires dont l’étiquetage est devenu obligatoire en Europe. Même si elle ne supporte pas les sulfites dans le vin, et appréhende, autant qu’elle affectionne, une fondue entre amis, Christine Delay ne se décrit pas comme ‘gravement’ allergique ; elle a cependant eu l’occasion plusieurs fois de quitter précipitamment la table d’un restaurant, pour accompagner aux urgences des personnes de son entourage, dont les réactions allergiques auraient pu s’avérer fatales.

« On finissait donc toujours par dîner à la maison, pour être tranquilles » se rappelle-t-elle. En plein questionnement professionnel, elle décide donc, il y a deux ans, de quitter ses livres de comptes pour se mettre aux fourneaux. Après un passage au centre de formation d’Alain Ducasse et une batterie de conseils pris auprès d’amis nutritionnistes, médecins ou communicants, elle ouvre les portes de son petit restaurant en Avril 2011, avec la volonté de prouver que « ce n’est pas parce qu’on souffre d’intolérances alimentaires qu’on ne peut pas bien manger et qu’on doit être exclu des lieux de plaisir. »

Car si tous ne se découragent pas, les ‘allergiques’ reconnaissent qu’aller au restaurant devient souvent un vrai casse-tête. « Il faut forcément demander des plats sans sauce, car il y a du gluten dans les fonds », explique Agnès devant son carré d’agneau. Intolérante modérée, son petit bonheur est de venir ici manger du pain (au pétrain de quinoa). « On ne choisit plus par plaisir, mais par défaut pour finir par échouer quasi systématiquement sur la grillade-salade. » Sinon, « il faut décortiquer la carte, renchérissent Anna et Olivia, mère et fille de passage à Lyon qui recherchaient un restaurant au moins sans gluten, et être sûrs qu’il n’y pas de produits préparés industriellement, mais les restaurants ne l’avouent pas forcément. Ici, c’est tranquillisant. »

Car, si dans sa cuisine flambant neuve, Christine Delay utilise des jus de viande maison, de la margarine, du vinaigre de riz ou du lait de coco, elle travaille avant tout des produits frais, pour une cuisine de saison qui parle aux gourmands de tous horizons, allergiques ou non. Elle  propose également une belle carte de vins ‘nature’ (sans sulfites ajoutés) et assemble ses assiettes au dernier moment pour être réactive et répondre aux demandes de changement.  Chaque aliment étant un allergène en puissance, certaines personnes pourraient réagir à d’autres produits que ceux répertoriés par l’Europe. C’est le cas d’Ilaria, la serveuse du restaurant, allergique au cumin, au paprika (souvent utilisé en décoration des plats), au miel de châtaigne et à l’armoise. Elle adore les rognons sauce madère de Christine, mais donne à ses clients le conseil suivant : « il ne faut pas chercher à refaire, avec d’autres ingrédients, ce qu’on a pu manger avant, il faut plutôt essayer de créer des choses nouvelles, pour se faire plaisir… » Comme avec cette ‘surprise d’automne’, quenelle de potimarron, crème de coco vanillé, pomme granny et caramel aux pignons torréfiés : de la contrainte naît donc la liberté.

Mon histoire dans l’assiette – 10 rue Longue – 69001 Lyon – 04 78 28 38 53

www.monhistoiredanslassiette.fr

Midi : entrée+plat ou plat+dessert : 13,50€ – entrée + plat + dessert : 20€ / Soir : menu 22€.

Article paru dans le numéro d’Actives Magazine de Janvier 2014.

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